سرخ کردن یکی از محبوبترین روشهای آمادهسازی غذاست. اما اگر روغن مناسبی انتخاب نکنیم، حرارت زیاد میتواند طعم، کیفیت و ترکیبات آن را تغییر دهد. بههمیندلیل انتخاب بهترین روغن برای سرخ کردن فقط به قیمت یا برند محصول بستگی ندارد؛ بلکه پایداری در برابر حرارت، نقطه دود، نوع اسیدهای چرب و حتی مدتزمان سرخ کردن هم مهم هستند.
اگر به دنبال بهترین روغن سرخ کردنی برای مصرف روزانه هستید، روغن کلزا یا کانولا، روغن پالم اولئین و روغن آفتابگردان وینترایز سه انتخاب کاربردی محسوب میشوند. در ادامه با ویژگیها، مزایا و کاربرد هرکدام آشنا خواهیم شد.
خرید انواع روغن خوراکی به صورت عمده
بهترین روغن برای سرخ کردن چه ویژگیهایی دارد؟
همه روغنهای خوراکی برای قرار گرفتن در معرض حرارت بالا تولید نشدهاند؛ بعضی روغنها برای سالاد یا پختوپز ملایم مناسباند و اگر با آنها غذا را عمیق یا طولانی سرخ کنیم، خیلی زود دود میکنند و کیفیت خود را از دست میدهند.
یکی از معیارهای مهم در انتخاب روغن، «نقطه دود» است. نقطه دود به دمایی گفته میشود که روغن در آن شروع به دود کردن و تجزیه شدن میکند. روغن مناسب سرخ کردن باید نقطه دود قابلقبولی داشته و در برابر اکسید شدن نیز پایدار باشد.
بهطورکلی هنگام انتخاب روغن به ویژگیهای زیر توجه کنید:
- پایداری مناسب در برابر حرارت
- نقطه دود متناسب با نوع آشپزی
- طعم و بوی ملایم یا خنثی
- میزان پایین اسیدهای چرب ترانس
- کیفیت تصفیه و شفافیت مناسب
- داشتن مجوزهای بهداشتی و تاریخ مصرف معتبر
- درج عبارت «مخصوص سرخ کردن» روی بستهبندی
همچنین باید مشخص کنید که روغن را برای تفت دادن کوتاه، سرخ کردن معمولی یا سرخ کردن عمیق میخواهید؛ زیرا روغن مناسب هر روش ممکن است متفاوت باشد.
معرفی ۳ مورد از بهترین روغنهای سرخکردنی
روغن کانولا، پالم اولئین و آفتابگردان وینترایز از گزینههای پرکاربرد در تولید روغنهای خوراکی و سرخکردنی هستند که هرکدام، ویژگی متفاوتی دارند و انتخاب میان آنها به نوع مصرف شما بستگی دارد. بیایید با آنها بیشتر آشنا شویم.
۱. روغن کلزا یا کانولا؛ انتخابی متعادل برای مصرف روزانه
روغن کانولا از دانههای اصلاح شده کلزا به دست میآید و به دلیل طعم ملایم، کاربردهای متنوعی در آشپزی دارد. این روغن مقدار نسبتا کمی چربی اشباع دارد و حاوی اسیدهای چرب غیراشباع است. به همین خاطر، بسیاری از افراد آن را برای پختوپز و سرخ کردن روزانه انتخاب میکنند و بهتر است اضافه کنیم که خرید روغن کلزا طرفداران بسیاری پیدا کرده است.
نوع تصفیهشده روغن کانولا مقاومت مناسبی در برابر حرارت دارد و میتوان از آن برای تفت دادن سبزیجات، سرخ کردن کتلت، کوکو، سیبزمینی و غذاهای مشابه استفاده کرد. طعم خنثی در این روغن نیز باعث میشود مزه اصلی مواد غذایی تغییر نکند.
مهمترین مزایای روغن کانولا عبارتاند از:
- طعم و بوی نسبتا خنثی
- چربی اشباع کمتر در مقایسه با برخی روغنها
- مناسب برای پختوپز و سرخ کردن روزانه
- دسترسی آسان و قیمت معمولا اقتصادی
- قابلیت ترکیب با دیگر روغنهای مخصوص سرخ کردن
البته برای حرارتهای بالا باید نوع تصفیهشده یا محصولی را بخرید که روی بستهبندی آن، کاربرد سرخکردنی ذکر شده باشد.
۲. روغن پالم اولئین؛ پایدار در برابر حرارت
پالم اولئین بخش مایع روغن پالم است که پس از جداسازی یا فراکشنسازی بدست میآید. این روغن به دلیل ساختار اسیدهای چرب خود، پایداری حرارتی مناسبی دارد و معمولا در ترکیب روغنهای مخصوص سرخ کردن استفاده میشود.
مقاومت مناسب پالم اولئین در برابر اکسید شدن باعث میشود برای سرخ کردن عمیق یا نسبتا طولانی کاربرد داشته باشد. به همین دلیل در برخی روغنهای ترکیبی، روغن پالم اولئین را با روغن کانولا یا روغن آفتابگردان مخلوط میکنند تا پایداری محصول نهایی افزایش پیدا کند.
ویژگیهای مهم روغن پالم اولئین شامل موارد زیر است:
- پایداری مناسب در دمای بالا
- مقاومت بیشتر در برابر اکسیداسیون
- کاربرد در روغنهای ترکیبی سرخکردنی
- طعم نسبتا خنثی
- مناسب برای سرخ کردن عمیقتر
البته باید بدانید که میزان چربی اشباع پالم اولئین از روغنهایی مانند کانولا بیشتر بوده و بهتر است مصرف آن متعادل باشد. پالم اولئین را نمیتوان در تمام شرایط سالمترین روغن دانست؛ اما از نظر پایداری حرارتی، یکی از گزینههای کاربردی برای تولید بهترین روغن سرخ کردنی است.
۳. روغن آفتابگردان وینترایز؛ شفاف و خوشطعم
روغن آفتابگردان به دلیل طعم ملایم و کاربرد گسترده، یکی از شناختهشدهترین روغنهای خوراکی است؛ اما اصطلاح «وینترایز» به چه معناست؟ در فرآیند وینترایز یا زمستانهسازی، روغن در شرایط کنترل شده سرد میشود تا مومها و برخی ترکیبات جامد آن جدا شوند. نتیجه این فرآیند، روغنی شفافتر است که در دمای پایین نیز کمتر کدر میشود.
روغن آفتابگردان وینترایز ویژگیهای زیر را دارد:
- ظاهر شفاف و رنگ روشن
- طعم و بوی ملایم
- مناسب برای پختوپز و تفت دادن
- کاربرد در سرخ کردن سبک و معمولی
- عدم تغییر محسوس طعم غذا
البته وینترایز بودن به تنهایی بهمعنی مناسب بودن روغن برای سرخ کردن عمیق نیست. برای این نوع مصرف باید به روش تصفیه، ترکیبات محصول و عبارت «مخصوص سرخ کردن» هم روی بستهبندی توجه کنید. نوع تصفیه شده و مناسب حرارت این روغن میتواند بهترین روغن برای سرخ کردن باشد.
مقایسه سه روغن برتر برای سرخ کردن
برای انتخاب بهترین روغن سرخ کردنی باید نوع آشپزی خود را در نظر بگیرید. البته نمیتوان یک روغن را برای همه روشهای آشپزی، برنده مطلق دانست. نوع تصفیه، کیفیت محصول و شیوه استفاده نیز بهاندازه نام روغن اهمیت دارند.
| نوع روغن | ویژگی برجسته | کاربرد پیشنهادی |
| کانولا یا کلزا | طعم خنثی و چربی اشباع کمتر | پختوپز و سرخ کردن روزانه |
| پالم اولئین | پایداری حرارتی بیشتر | سرخ کردن عمیق یا طولانیتر |
| آفتابگردان وینترایز | شفافیت و طعم ملایم | تفت دادن و سرخ کردن سبک تا معمولی |
نکات مهم استفاده از روغن سرخکردنی
حتی اگر بهترین روغن را برای سرخ کردن بخرید، استفاده نادرست میتواند کیفیت آن را کاهش دهد. پس برای مصرف بهتر، نکات زیر را رعایت کنید:
- اجازه ندهید روغن به مرحله دود کردن برسد.
- مواد غذایی را پیش از سرخ کردن خشک کنید.
- از مخلوط کردن روغن تازه با روغن بسیار کهنه خودداری کنید.
- باقیمانده مواد غذایی را از روغن جدا کنید.
- روغن تیره، غلیظ، کفدار یا بدبو را دوباره مصرف نکنید.
- ظرف روغن را دور از نور مستقیم و گرما قرار دهید.
- برای سرخ کردن عمیق حتما روغن مخصوص این کار را بخرید.
جمعبندی
برای انتخاب بهترین روغن برای سرخ کردن ابتدا باید روش آشپزی خود را مشخص کنید. روغن کانولا برای مصرف روزانه انتخابی متعادل است؛ پالم اولئین پایداری حرارتی بیشتری دارد و آفتابگردان وینترایز با طعم ملایم و ظاهر شفاف، برای پختوپز و سرخ کردن سبک تا معمولی مناسب است. در آخر باید گفت بهترین روغن سرخ کردنی، محصولی استاندارد، تازه و متناسب با نوع مصرف شماست.