روغن یکی از پرمصرفترین مواد در آشپزی محسوب میشود، اما انتخاب روغن مناسب همیشه هم ساده نیست. بعضی افراد روغن جامد را بهدلیل طعم، ماندگاری یا بافتی که به غذا میدهد ترجیح میدهند و برخی دیگر معتقدند روغن مایع انتخاب سالمتری است. بالاخره تفاوت روغن جامد و مایع چیست و برای پختوپز، سرخکردن یا تهیه شیرینی باید از کدام یک استفاده کنیم؟ به طور کلی باید گفت فرق روغن جامد و مایع فقط به ظاهر آنها محدود نمیشود. نوع اسیدهای چرب، روش تولید، میزان مقاومت در برابر حرارت و تاثیر آنها بر سلامت نیز متفاوت است. در این مطلب از شرکت فیدیکو همراه ما باشید تا این تفاوتها را به شکل ساده و کاربردی بررسی کنیم.
خرید انواع روغن خوراکی به صورت عمده
تفاوت روغن جامد و مایع در یک نگاه
مهمترین فرق روغن جامد با مایع به ساختار اسیدهای چرب آنها مربوط میشود. روغنهای جامد معمولا چربی اشباع بیشتری دارند؛ در مقابل بخش عمده ترکیبات بسیاری از روغنهای مایع را اسیدهای چرب غیراشباع تشکیل میدهد. در جدول تفاوتهای این دو روغن را بهصورت خلاصه میبینید:
| معیار مقایسه | روغن جامد | روغن مایع |
| حالت در دمای اتاق | جامد یا نیمهجامد | مایع |
| ترکیب غالب | معمولا چربی اشباع بیشتر | معمولا چربی غیراشباع بیشتر |
| ماندگاری | اغلب بیشتر | وابسته به نوع روغن |
| کاربرد رایج | شیرینیپزی و محصولات صنعتی | سالاد، پختوپز و سرخکردن |
| نکته مهم | بررسی میزان چربی ترانس | انتخاب متناسب با نوع مصرف |
روغن جامد چیست؟
روغن جامد یا نیمهجامد در دمای معمولی محیط، حالت سفت یا خمیری دارد و روغن نباتی جامد، مارگارین و کره از نمونههای شناختهشده این گروه هستند. البته همه چربیهای جامد بهصورت صنعتی تولید نمیشوند؛ برای مثال روغن نارگیل بهدلیل ترکیبات طبیعی خود در دمای پایین جامد میشود.
بعضی روغنهای نباتی جامد از طریق تغییر ساختار روغنهای مایع تولید میشوند که این فرایند باعث افزایش نقطه ذوب، ایجاد بافت مناسب و بیشتر شدن پایداری روغن میشود.
روغن مایع چیست؟
روغن مایع در دمای اتاق حالت روان دارد و معمولا از دانهها، مغزها یا میوههای روغنی استخراج میشود. از رایجترین نمونههای آن میتوان به موارد زیر اشاره کرد:
- روغن آفتابگردان
- روغن کانولا
- روغن زیتون
- روغن سویا
- روغن ذرت
- روغن کنجد
روغنهای مایع پس از استخراج معمولا مراحل مختلفی مانند تصفیه، بوگیری و آمادهسازی را طی میکنند. برای مثال روغن خام آفتابگردان پیش از عرضه بهعنوان روغن خوراکی بستهبندیشده، باید متناسب با استانداردهای تولید و مصرف فراوری شود.
هیدروژناسیون چیست؟
در فرایند هیدروژناسیون، هیدروژن به اسیدهای چرب غیراشباع افزوده میشود تا روغن مایع به حالت جامد یا نیمهجامد درآید. هدف از این کار معمولا افزایش ماندگاری، بهبود بافت و بالا بردن پایداری محصول است.
هیدروژناسیون جزئی میتواند باعث تشکیل اسیدهای چرب ترانس شود که مصرف زیاد این چربیها برای سلامت قلب و عروق مناسب نیست؛ بنابراین هنگام خرید روغن جامد باید میزان اسید چرب ترانس درجشده روی برچسب را بررسی کنید.
فرق روغن جامد و مایع از جنبههای مختلف
برای شناخت دقیق تفاوت روغن جامد با مایع نباید فقط به حالت ظاهری آنها توجه کرد. این دو نوع روغن تفاوتهای مهم دیگری هم دارند که در ادامه آنها را بررسی میکنیم.
تفاوت در نوع اسیدهای چرب
یکی از اصلیترین موارد تفاوت روغن جامد و مایع نوع چربی موجود در آنهاست:
- روغنهای جامد معمولا اسید چرب اشباع بیشتری دارند.
- روغنهای مایع گیاهی اغلب حاوی اسیدهای چرب غیراشباع هستند.
- برخی روغنهای نباتی جامد ممکن است چربی ترانس داشته باشند.
- میزان دقیق چربیها در هر محصول متفاوت است و باید از روی جدول تغذیهای بررسی شود.
تفاوت در ماندگاری
روغنهایی که چربی اشباع بیشتری دارند، معمولا در برابر اکسید شدن مقاومترند. به همین دلیل، روغن جامد اغلب ماندگاری بیشتری دارد، اما روغنهای مایع غیراشباع ممکن است در برابر نور، حرارت و اکسیژن حساستر باشند.
برای افزایش ماندگاری روغن بهتر است:
- آن را دور از نور مستقیم نگهداری کنید.
- درِ ظرف را پس از مصرف کاملا ببندید.
- روغن را کنار اجاقگاز یا منبع حرارت قرار ندهید.
- از مصرف روغنی که بو، رنگ یا طعم آن تغییر کرده است خودداری کنید.
تفاوت در تحمل حرارت
مایع یا جامد بودن روغن بهتنهایی نشان نمیدهد که آن روغن برای حرارت زیاد مناسب است یا نه؛ در واقع پایداری حرارتی به نوع روغن، ترکیبات آن و میزان تصفیه بستگی دارد.
برای مثال روغن مایع مخصوص پختوپز با روغن مخصوص سرخکردن متفاوت است و اگر قصد سرخ کردن غذا را دارید، باید محصولی را انتخاب کنید که این کاربرد بهصورت مشخص روی بستهبندی آن درج شده باشد.
تفاوت در طعم و بافت غذا
روغن جامد میتواند بافت ترد، پوک یا منسجمی در کیک، بیسکویت و شیرینی ایجاد کند که همین ویژگی باعث کاربرد آن در بعضی محصولات قنادی شده است. روغنهای مایع معمولا برای پخت غذا، تهیه سالاد و سس مناسبترند و بعضی از آنها مانند روغن زیتون و کنجد، عطر و طعم خاصی به غذا میدهند.
روغن جامد سالمتر است یا روغن مایع؟
برای مصرف روزانه معمولا روغن مایعی که چربی غیراشباع بیشتری داشته و متناسب با روش آشپزی انتخاب شده است، گزینه مناسبتری محسوب میشود. چراکه مصرف زیاد چربیهای اشباع و ترانس میتواند بر سلامت قلب و عروق اثر منفی بگذارد.
بااینحال مایع بودن بهمعنی سالم بودن قطعی نیست و استفاده بیش از اندازه از هر نوع روغن، انرژی دریافتی را افزایش میدهد. همچنین حرارت دادن نامناسب یا چندباره روغن هم میتواند کیفیت آن را کاهش دهد.
برای هر روش آشپزی از چه روغنی استفاده کنیم؟
حالا که با تفاوت روغن جامد با مایع آشنا شدهاید بهتر درک میکنید که هر روغنی برای تمام روشهای آشپزی مناسب نیست. روغنی که برای سالاد استفاده میشود ممکن است تحمل حرارت زیاد را نداشته باشد؛ در مقابل روغن مناسب سرخکردن باید در برابر دمای بالا پایدارتر باشد. بنابراین بهتر است روغن را با توجه به نوع غذا و روش پخت انتخاب کنیم.
سالاد و غذاهای بدون حرارت
برای سالاد و انواع سس میتوان از روغنهایی استفاده کرد که برای مصرف سرد مناسباند. روغن زیتون، کنجد و بعضی روغنهای مایع گیاهی از گزینههای رایج هستند.
پختوپز و تفت دادن
برای پخت غذا یا تفت دادن کوتاه، روغن مایع مخصوص پختوپز انتخاب مناسبی است. بهتر است غذا با شعله ملایم یا متوسط آماده شود و روغن به مرحله دود کردن نرسد.
سرخ کردن
برای سرخ کردن، حتما از روغن مخصوص سرخکردن استفاده کنید. همچنین نکات زیر را بهخاطر بسپارید:
- روغن را بیش از حد داغ نکنید.
- غذای خیس را مستقیما داخل روغن داغ قرار ندهید.
- از ترکیب روغن تازه و روغن سوخته خودداری کنید.
- روغنی را که بو، رنگ یا غلظت آن تغییر کرده است دوباره مصرف نکنید.
کیک و شیرینی
در بعضی دستورهای شیرینیپزی، روغن جامد به ایجاد بافت دلخواه کمک میکند. بااینحال میتوان با انتخاب دستور مناسب از روغن مایع یا چربیهایی با اسید چرب ترانس کمتر نیز استفاده کرد.
راهنمای خرید روغن خوراکی جامد و مایع
در زمان خرید روغن خوراکی چه به صورت مایع و چه به صورت مایع فقط به قیمت یا نام برند توجه نکنید. ابتدا مشخص کنید روغن را برای سالاد، پختوپز، سرخکردن یا شیرینیپزی میخواهید و سپس اطلاعات بستهبندی را بخوانید.
خرید انواع روغن خوراکی به صورت عمده
یک روغن خوراکی مناسب باید:
- بستهبندی سالم و استاندارد داشته باشد.
- تاریخ تولید و انقضای مشخص داشته باشد.
- نوع مصرف آن روی محصول نوشته شده باشد.
- جدول ارزش غذایی و میزان چربی ترانس داشته باشد.
- دارای مجوزهای بهداشتی معتبر باشد.
جمعبندی
در این مطلب دیدیم تفاوت روغن جامد و مایع چیست؛ اما در پاسخ به این سوال که روغن جامد بهتر است یا مایع، باید گفت روغن مایع مناسبِ نوع مصرف، معمولا انتخاب مطلوبتری برای استفاده روزانه است. بهعنوان یک توصیه کلی بهترین کار این است که روغن را متناسب با روش آشپزی انتخاب کنید، برچسب تغذیهای را بخوانید و در مصرف آن تعادل داشته باشید.