روغن پایه ثابت هر آشپزخانهای است؛ اما قدم زدن در راهروی فروشگاهها و دیدن ردیف طولانی بطریهای زرد و سبز با برچسبهای مختلف، انتخاب را کمی سخت میکند. یکی از پرتکرارترین دوراهیها در زمان خرید روغن، انتخاب بین روغن تصفیه شده با تصفیه نشده است. بسیاری از ما بدون آگاهی از فرق روغن تصفیه شده با تصفیه نشده، بطریها را داخل سبد خرید میاندازیم و ناخواسته ارزش غذایی وعدههایمان را پایین میآوریم. در این مطلب قرار است بررسی کنیم که تفاوت روغن تصفیه شده با تصفیه نشده چیست و کدام بطری باید مهمان آشپزخانه شما شود.
خرید انواع روغن خوراکی به صورت عمده
روغن تصفیه نشده چیست و چگونه تولید میشود؟
روغن تصفیه نشده که در بازار آن را با نام روغن بکر یا فرابکر هم میشناسند، مستقیماً از فشردن دانهها یا میوههای روغنی به دست میآید. در این روش که به پرس سرد معروف است، دانههایی مانند زیتون، کنجد، کلزا یا آفتابگردان تحت فشار فیزیکی دستگاههای مخصوص قرار میگیرند تا عصاره طبیعی آنها خارج شود. در این مسیر، هیچ خبری از حرارت بالا دادن یا استفاده از حلالهای شیمیایی نیست.
ویژگی های روغن تصفیه نشده
ماهیت بکر و دستنخورده این محصولات باعث میشود تا چند ویژگی بارز و مشخص داشته باشند:
- رنگ و ظاهر: محصول نهایی رنگی تیره و کدر دارد و حتی اگر ظرف آن را برای مدتی بدون حرکت نگه دارید، ذرات معلق و رسوبهای طبیعی را در کف آن مشاهده خواهید کرد.
- عطر و طعم: عطر و طعم این نوع روغنها بسیار قوی و دقیقاً شبیه به دانه اولیه است و وقتی در بطری را باز میکنید، بوی تند و طبیعی به سرعت به مشامتان میرسد.
- ارزش غذایی: این محصولات سرشار از ویتامین E، آنتیاکسیدانها، پلیفنولها و اسیدهای چرب ضروری هستند که برای کاهش التهاب و سلامت سیستم گوارش بسیار مفیدند.
روغن تصفیه شده چیست و چگونه تولید میشود؟
بسیاری از دانههای روغنی پس از استخراج اولیه، بوی تند و رنگ تیرهای دارند که برای مصارف روزانه و پختوپز ایدهآل نیست. به همین دلیل، روغن خام وارد دستگاههای فیلتراسیون میشود تا طی یک فرآیند مرحلهبهمرحله، برای آشپزی آماده شود. این مراحل به منظور حذف ناخالصیها و آمادهسازی محصول نهایی انجام میشوند:
- تصفیه و خالصسازی: در اولین قدم، مراحلی مثل صمغگیری، بوزدایی، رنگزدایی و فیلتر کردن دقیق انجام میشود تا ناخالصیها، اسیدهای چرب آزاد و ترکیبات حساس به حرارت به طور کامل جدا شوند.
- فرآیند زمستانه کردن (وینترایز): یکی از فرآیندهای تخصصی کارخانهای (Winterization) است. با این روش، ترکیباتی که باعث کدر شدن مایع در سرما میشوند را جدا میکنند. برای مثال، با خرید روغن آفتابگردان وینترایز شما محصولی در خانه دارید که حتی در دمای پایین یخچال هم سفت نمیشود و کاملاً شفاف میماند.
ویژگیهای روغن تصفیهشده
انجام فرآیندهای کارخانهای که در بالا اشاره کردیم، ویژگیهای جدیدی به مایع نهایی میبخشند:
- ظاهر شفاف و زلال: پس از طی کردن فرآیندهای بالا، تمام ذرات معلق از بین میروند و مایعی کاملاً روشن و درخشان به دست میآید.
- طعم و عطر خنثی: نتیجه نهایی، یک روغن خوراکی کاملاً بدون بو با مزهای خنثی است. این ویژگی یک مزیت بزرگ برای آشپزی محسوب میشود، چون مزه اصلی غذا، گوشت یا کیک شما را تغییر نمیدهد.
- کاهش مواد مغذی: این فرآیندهای شیمیایی و حرارتی، بخش زیادی از ویتامینها و آنتیاکسیدانهای طبیعی دانه را از بین میبرد.
جدول مقایسه سریع تفاوت روغن تصفیه شده با تصفیه نشده
در جدول زیر 5 ویژگی اساسی این دو محصول را کنار هم گذاشتهایم تا مقایسه آنها برای شما سادهتر شود:
| ویژگی اصلی | روغن تصفیه نشده (بکر) | روغن تصفیه شده |
| روش تولید | پرس سرد و فشار مکانیکی | فرآوری شیمیایی و فیلتراسیون حرارتی |
| ظاهر و رنگ | کدر، تیره و دارای رسوب طبیعی | کاملا شفاف، زلال و روشن |
| نقطه دود | پایین (حدود 100 تا 160 درجه سانتیگراد) | بالا (بالای 200 درجه سانتیگراد) |
| عطر و طعم | طعم و بوی قوی دانه گیاهی | بدون بو و دارای طعم کاملاً خنثی |
| ارزش غذایی | حفظ کامل ویتامینها و آنتیاکسیدانها | کاهش قابل توجه ریزمغذیها در طول تصفیه |
بررسی دقیق فرق روغن تصفیه شده با تصفیه نشده در آشپزخانه و سلامتی
حالا زمان آن رسیده که تأثیر مستقیم این دو روغن خوراکی را بر کیفیت غذا و سلامت بدن خود بررسی کنیم تا موقع خرید بهترین تصمیم را بگیرید.
1. تحمل حرارت و نقطه دود
تفاوت اصلی این دو روغن در نقطه دود یا همان تحمل حرارتی است. روغنهای تصفیه نشده به دلیل داشتن ترکیبات حساس، نقطه دود پایینی دارند و در حرارت بالا سریعاً میسوزند و سمی میشوند. در مقابل، فرآیند تصفیه باعث افزایش نقطه دود میشود و روغنهای تصفیه شده را برای سرخکردن در دماهای بالای 200 درجه سانتیگراد کاملاً ایمن و مناسب میکند.
2. حفظ ارزش غذایی و ترکیبات مفید برای بدن
روغنهای تصفیه نشده سرشار از پلیفنولها و آنتیاکسیدانهای مفید هستند که به سلامت قلب و هضم غذا کمک میکنند. اما روغنهای تصفیه شده صنعتی به دلیل حرارت و فرآیندهای شیمیایی، بیشتر مواد مغذی خود را از دست میدهند. بنابراین، اگر به دنبال دریافت حداکثری ویتامینها هستید، باید روغنهای بکر را در اولویت قرار دهید.
3. زمان ماندگاری و شرایط نگهداری
روغنهای تصفیه نشده به دلیل ترکیبات طبیعی، به نور و گرما حساساند و زودتر فاسد میشوند، بنابراین باید در جای خنک و تاریک نگهداری شوند. در مقابل، روغنهای تصفیه شده پایداری بالایی دارند و میتوانید آنها را ماهها در کابینت آشپزخانه بدون نگرانی از خرابی نگه دارید.
راهنمای کاربردی خرید و مصرف روغن در خانه
حقیقت این است که هیچکدام از این دو روغن به طور کامل بر دیگری برتری ندارند. هرکدام برای کار خاصی در آشپزخانه ساخته شدهاند و بهترین کار این است که هر دو نوع را در خانه داشته باشید.
- برای سالادها، تهیه سسها، پخت برنج با حرارت بسیار کم یا اضافه کردن روغن روی غذای آماده، حتما از روغنهای تصفیه نشده (بکر و فرابکر) استفاده کنید تا از عطر بینظیر و تمام خواص سلامتی آنها بهرهمند شوید.
- برای سرخ کردن، پختوپز با حرارت بالا و تهیه کیک و شیرینی، روغنهای تصفیه شده بهترین انتخاب هستند تا از سوختن روغن و تغییر طعم غذا جلوگیری شود.
سوالات متداول
آیا مخلوط کردن این دو نوع روغن در یک تابه کار درستی است؟
خیر، این کار توصیه نمیشود؛ زیرا به دلیل تفاوت در نقطه دود، بخش تصفیه نشده سریع میسوزد و با ایجاد دود و طعم سوختگی، کل غذای شما را خراب میکند.
از نظر کالری، کدام نوع چاقکنندهتر است؟
هر دو نوع روغن از نظر کالری یکسان هستند و در هر 100 گرم حدود 900 کالری انرژی دارند؛ بنابراین برای کنترل وزن، در مصرف هر دو باید حد تعادل را رعایت کنید.
آیا مصرف روغنهای تصفیه شده برای بدن ضرر دارد؟
این روغنها سمی نیستند و برای پختوپز ایمناند، اما برای سلامت بیشتر توصیه میشود در مصرف آنها افراط نکنید و در کنارشان از روغنهای بکر و طبیعی نیز استفاده کنید.