روغن پالم نامی است که احتمالاً بارها روی برچسب مواد غذایی و محصولات بهداشتی دیدهاید. این روغن گیاهی بحثبرانگیز، نیمی از محصولات سوپرمارکتها را تسخیر کرده است. عدهای آن را یک روغن معمولی و ارزان میدانند و گروهی دیگر درباره مضرات سلامتی و آسیبهای محیط زیستی آن هشدار میدهند. در این مقاله میخواهیم بررسی کنیم که این مادّه دقیقا چیست، چه فوایدی دارد و چرا تا این حد سروصدا به پا کرده است.
خرید انواع روغن خوراکی به صورت عمده
روغن پالم چیست و از کجا میآید؟
روغن پالم مادّهای است که مستقیماً از میوه درختی به نام نخل روغنی استخراج میشود. زادگاه اصلی این درخت مناطق غربی و جنوب غربی آفریقا است و بومیان این مناطق بیش از 5000 سال است که از آن استفاده میکنند.
امروزه با افزایش تقاضا، پرورش این درخت به جنوب شرقی آسیا منتقل شده است. در حال حاضر دو کشور اندونزی و مالزی بیش از 85 درصد نیاز کل جهان به این مادّه را تامین میکنند. این روغن مانند روغن نارگیل در دمای اتاق حالت نیمهجامد دارد، اما نقطه ذوب آن حدود 35 درجه سانتیگراد است.
تفاوت روغن پالم خام و روغن هسته پالم
بسیاری از افراد فکر میکنند تمام روغنهای استخراجشده از این درخت یکسان هستند، اما در صنعت دو نوع محصول کاملاً متفاوت از آن به دست میآید:
- روغن پالم خام (CPO): این نوع روغن پالم از فشردن گوشت نارنجیرنگ میوه به دست میآید. رنگ قرمز یا نارنجی آن به دلیل وجود آنتیاکسیدانها است و بیشتر در صنایع غذایی کاربرد دارد.
- روغن هسته پالم (PKO): این مدل روغن پالم از خرد کردن هسته سفت وسط میوه استخراج میشود. درصد چربی اشباع در این نوع بسیار بالاتر (بیش از 80 درصد) است و بیشتر در تولید مواد شوینده استفاده میشود.
کاربردهای روغن پالم در زندگی روزمره
به دلیل قیمت پایین و کارایی بالای روغن پالم، کارخانهها از آن در طیف وسیعی از محصولات استفاده میکنند. مهمترین محصولاتی که به صورت روزمره مصرف میکنیم و حاوی روغن پالم هستند عبارتند از:
- مارگارین (کره گیاهی) و روغنهای پختوپز
- کوکیها، بیسکویتها و کراکرها
- خمیر پیتزا و نانهای صنعتی بستهبندیشده
- شکلات و کرههای مغزیجات (مثل کره بادام زمینی)
- نودل
- صابون، شامپو و خمیردندان
- رژ لب و محصولات آرایشی
دلایل استفاده گسترده از روغن پالم در صنایع غذایی
شاید این سوال پیش بیاید که چرا کارخانهها تا این حد به این روغن وابستهاند؟ دلیل اصلی این محبوبیت، ویژگیهای شیمیایی خاص آن است. این روغن طعم و بوی خاصی ندارد و مزه اصلی غذا را تغییر نمیدهد. از دیگر دلایل کلیدی استفاده از آن در صنایع میتوان به موارد زیر اشاره کرد:
- مقاومت حرارتی بسیار بالا: نقطه دود این روغن 232 درجه سانتیگراد است. این ویژگی باعث میشود در حرارت بالا به راحتی نسوزد و برای سرخ کردنهای صنعتی گزینهای بیرقیب باشد.
- ایجاد بافت مناسب: حالت نیمهجامد آن باعث میشود محصولات قنادی، بیسکویتها و شکلاتها بافت نرم، یکدست و جذابی پیدا کنند.
- جلوگیری از دوفاز شدن مواد: در محصولاتی مثل کره بادام زمینی، این روغن از جدا شدن بخش مایع و نشستن آن روی ظرف جلوگیری میکند.
- افزایش ماندگاری: به دلیل مقاومت بالا در برابر اکسید شدن، ماندگاری محصولات را در قفسه فروشگاهها به شدت افزایش میدهد.
به همین دلایل است که بسیاری از رستورانها و تولیدکنندگان هنگام تهیه مواد اولیه و خرید روغن خوراکی، این محصول را به عنوان اقتصادیترین گزینه انتخاب میکنند. همچنین در کارخانههای بزرگتر، خرید روغن پالم اولئین (بخش مایع و کاملاً تصفیه شده این روغن) به یک استاندارد ثابت و همیشگی تبدیل شده است.
فواید روغن پالم برای سلامتی
با وجود تمام هجمهها و تبلیغات منفی، نوع تصفیهنشده این روغن (که به روغن پالم قرمز معروف است) خواص قابل توجهی برای بدن دار:.
- محافظت از عملکرد مغز: این روغن منبع فوقالعادهای از توکوترینولها است. توکوترینولها فرمی از ویتامین E با خاصیت آنتیاکسیدانی بسیار قوی هستند. تحقیقات نشان داده است که مصرف این مواد میتواند روند پیشرفت زوال عقل را کند کند، خطر سکته مغزی را کاهش دهد و از بافتهای حساس مغز محافظت کند.
- تامین ویتامین A بدن: رنگ نارنجی مایل به قرمز این روغن به دلیل وجود مقادیر بالای کاروتنوئیدها (مثل بتاکاروتن) است. بدن ما این ترکیبات را به ویتامین A تبدیل میکند. مطالعات نشان داده که مصرف نوع قرمز این روغن، سطح ویتامین A را در افراد مبتلا به کمبود این ویتامین به شکل محسوسی بالا میبرد.
مضرات و عوارض روغن پالم برای سلامتی
بحثبرانگیزترین بخش مصرف این روغن، تاثیر آن روی سلامت قلب و ارتباط احتمالی آن با بیماریهای خاص در صورت مصرف نادرست است.
حدود 50 درصد از چربی موجود در روغن پالم خام از نوع اشباع است. در حالی که برخی مطالعات میگویند مصرف زیاد آن باعث افزایش کلسترول بد (LDL) میشود، تحقیقات دیگری نشان دادهاند که این روغن میتواند کلسترول خوب (HDL) را نیز افزایش دهد. مشکل اصلی زمانی رخ میدهد که این روغن بارها و بارها حرارت ببیند. حرارت مکرر، خاصیت آنتیاکسیدانی روغن را از بین میبرد و میتواند باعث ایجاد رسوب و پلاک در رگها و در نتیجه بروز بیماریهای قلبی شود.
تاثیر تولید روغن پالم بر محیط زیست و جنگلزدایی
تولید بیوقفه و رو به رشد این محصول هزینههای بسیار سنگینی برای محیط زیست به همراه داشته است. برای ایجاد مزارع وسیع نخل روغنی، بخشهای عظیمی از جنگلهای بارانی استوایی در جنوب شرقی آسیا قطع و سوزانده شدهاند.
با نابودی این جنگلها، حیوانات بومی مثل اورانگوتانها، ببرها و فیلهای کوتوله زیستگاه خود را از دست دادهاند. مزارع نخل به هیچ وجه نمیتوانند تنوع گیاهی لازم برای زنده ماندن این حیوانات را تامین کنند و در نتیجه، خطر انقراض آنها بهشدت بالا رفته است. از طرفی، سوزاندن جنگلها باعث انتشار میلیونها تن گاز گلخانهای به جو زمین شده که مستقیما بر گرمایش جهانی تاثیر میگذارد.
چرا تحریم کامل روغن پالم راه حل مناسبی نیست؟
شاید با خواندن این آمارها فکر کنید بهترین کار تحریم کامل این محصولات است، اما واقعیت پیچیدهتر است. درخت نخل روغنی بازدهی فوقالعاده بالایی دارد.
جدول زیر نشان میدهد که چرا جایگزین کردن این روغن کار آسانی نیست:
| نوع روغن گیاهی | سهم از تولید جهانی | میزان زمین اشغال شده از کل مزارع |
| روغن پالم | 36 درصد | 9 درصد |
| سایر روغنها (سویا، کلزا و…) | 64 درصد | 91 درصد |
همانطور که در جدول میبینید، اگر بخواهیم روغن آفتابگردان یا کلزا را جایگزین آن کنیم، به زمین کشاورزی 4 تا 10 برابر بیشتری نیاز داریم. این یعنی باید جنگلهای بسیار بیشتری در نقاط دیگر زمین قطع شوند. راه حل منطقیتر، حمایت از تولید پایدار است. سازمانی به نام RSPO قوانینی وضع کرده که مزارع را ملزم میکند روغن خود را بدون قطع درختان جدید تولید کنند.
سوالات متداول درباره روغن پالم
آیا در شیر و لبنیات هم از روغن پالم استفاده میشود؟
بله، در بعضی از محصولات لبنی از روغن پالم (یا سایر چربیهای گیاهی) استفاده میشود، اما این کار باید طبق قوانین خاصی انجام شود.
چگونه متوجه شویم یک محصول حاوی روغن پالم است؟
علاوه بر نام مستقیم، ترکیباتی مثل پالمیتات، سدیم لورت سولفات یا کلمه “روغن گیاهی” معمولاً نشاندهنده وجود پالم هستند.
آیا صابون و لوازم آرایشی حاوی پالم برای پوست ضرر دارند؟
خیر. مصرف موضعی این مشتقات کاملاً بیخطر است و دغدغهها فقط مربوط به مسائل محیط زیستی تولید آنهاست.